这种蒜味海鲜海鲜饭是夏季末在锅里举行的盛大聚会

现在夏天的三伏天已经过去了，季节的变化是可以感觉到的——但这并不意味着它必须是可以接受的。如果你还没有准备好夏天的味道在美国，让这些海鲜填饱肚子，加泰罗尼亚风格的食谱把你的味蕾带到西班牙在你放弃这个季节的沙滩浴巾之前。

直接从著名厨师丹尼尔·奥里维拉的最新烹饪书中摘录，加泰罗尼亚的食物在美国，这些美味的食谱会让你想要用沾满藏红花的手指和红辣椒的嘴唇来吸收夏日的最后一丝阳光。接下来是三个加泰罗尼亚食谱，当你想要加入的时候可以制作巴塞罗那包括蒜味海鲜海鲜饭，这基本上是一个很棒的夏日派对在锅里。只差一杯冰镇苦艾酒了。

“在西班牙，米饭比配料更重要。但是在美国，越多越好，所以这种海鲜饭里填满了鸡、虾、蛤、贻贝、鱿鱼和西班牙辣香肠。这里的思想是添加您想要的任何内容。我坚信，海鲜饭的美妙之处在于，它可以根据季节、地点和食客的喜好进行调整。这个版本是给我的美国朋友的。可以作为主菜，也可以供大家分享。”

成分

大约5杯店里买的或者自制的鸡汤
2小蒜瓣，去皮
2撮藏红花粉(约1/4茶匙)
1/8茶匙加上1/2茶匙粗盐
6汤匙新鲜卷曲的欧芹叶
2又1/2汤匙特级初榨橄榄油
1小块(3盎司)去骨去皮的鸡腿，剁碎
1/4杯的鱿鱼，切成圈和触须
2汤匙切碎的烟熏香肠
一杯西班牙米，如bomba
1/4杯Sofregit(配方如下)或从商店买的sofrito
1/2茶匙辣椒粉(烟熏辣椒粉)
1/4茶匙现磨的黑胡椒
洗净小蛤蜊或马尼拉蛤
6只贻贝，洗净去须
4只中等大小的尾对虾(21/25个)，去皮后去壳
2汤匙解冻的冷冻豌豆
2汤匙新鲜的青豆，切成1/2英寸的小块
4个小柠檬角，供食用

方向

用中号平底锅，用中火慢炖高汤。
用杵将大蒜、藏红花和1/8茶匙盐捣成糊状，放入研钵中，搅拌成picada。慢慢地加入欧芹叶，在加入更多之前把每一项都捣碎，直到变成绿色的糊状。加入1/2汤匙的橄榄油和几勺温热的高汤，使混合物变软，可以从勺子里慢慢滴出来。
在一个12英寸的海鲜饭锅中，用中火加热剩下的2汤匙油。油发完后，加入鸡肉、鱿鱼和西班牙辣香肠。翻炒1 - 2分钟，直到鸡肉和鱿鱼开始收缩，变得不透明。加入米，搅拌至油发亮，然后加入picada, sofregit, pimenton，黑胡椒，剩下的1/2茶匙盐。向锅中加入大约3杯热高汤，摇晃它使其稳定下来，并在高汤开始沸腾时松开任何米团。这时只需要摇一摇米饭;如果搅拌，它就会变得粘稠。

将火调至中低火，将海鲜饭用文火煮至大约80%的汤汁被吸收，约需10分钟。当大部分的液体被吸收后，米饭就会开始嘶嘶作响，就好像它在要求你再喝一杯。在这一点上，加约1杯更多的汤，通过毛毛雨周围的锅，使汤从锅边渗出到中心。

把蛤蜊和贻贝放在锅底的边缘，把虾埋在米饭里。小火慢炖，直到大约80%的液体被吸收，米饭又开始嘶嘶作响，大约5到6分钟。在锅边再淋上一杯高汤，把豌豆和青豆撒在米饭上。继续煮5到6分钟，直到米饭开始变软。在这一点上，虾应该是粉红色的，蔬菜煮透了，蛤和贻贝应该是开放的。试着咬一口米。海鲜饭是这样做的:米饭饱满，有光泽，表面柔嫩，咬入时中间有一个坚实的白色。
海鲜饭锅的边缘也应该有一层深色的淀粉，这是下面的锅底酥脆的好迹象。用勺子刮锅底，以测试酱汁的味道。如果勺子没有穿过米饭，而是米饭变硬了，锅也动了，那么socarrat就开始形成了。当烧饼开始时，转动锅使之变成褐色。米饭在煮的时候会和你说话;当米饭变干时，裂纹会变快，而当面糊成型时，裂纹会消失。你的鼻子会告诉你它是否开始燃烧;如果是的话，就在灼热的地方加一勺高汤。
把肉菜饭放在桌子中央，用勺子舀给客人自己吃，用柠檬角挤汁。

sofregit的原料(约为1.5杯)

1/3杯特级初榨橄榄油
1个中等大小的洋葱，切碎
一大把粗盐
1个小绿甜椒，切碎
一罐(15盎司)番茄酱

sofregit的使用说明

在一个中等大小的平底锅里，用中高火加热油。油发微光时，加入洋葱和盐，把火调到中低火。将洋葱煮至半透明，大约15分钟，经常搅拌以防止灼烧。再加入甜椒炒15分钟，直到洋葱变成金黄色，非常软，辣椒变软。当洋葱准备好时，它会在你的手指间裂开。给它一些时间。
加入番茄酱，把火调到中火，烧开。将火调小，小火炖一个半小时，偶尔搅拌一下。当酱汁煮熟的时候，你应该只会看到一些气泡。当软奶酪浓缩成一种厚而厚实的质地时，它就完成了，从勺子里一团一团地掉下来。
储存时，将软奶酪放入2汤匙的冰块托盘中。冷冻至固体，然后转移到冷冻袋，挤出所有空气，并密封。储存3个月。使用前解冻或直接加入锅中炖菜。

加泰隆尼亚人吃各种各样的海鲜和贝类，这道菜代表了这种多样性，还有更常见的美国口味，比如番茄酱和辣酱。这是最好的酒吧食物，加泰罗尼亚人在星期天和朋友一起喝苦艾酒时吃的那种。它是完美的派对菜肴，或者你可以把它作为第一道菜，配上一杯冰啤酒。”

成分

1汤匙加1/3杯特级初榨橄榄油，如果需要，再加一点
巨型(U-10号)扇贝8只
粗盐和现磨的黑胡椒
3月桂叶
8黑花椒
8盎司中虾(21/25磅)，去皮，去骨，切成1英寸的小块
3大汤匙番茄酱
2汤匙新鲜柠檬汁
1茶匙辣椒酱，比如墨西哥哈瓦那辣椒酱
一条4到6磅重的章鱼的触须，煮熟后切成1英寸的小块
1个小的罗马番茄，去籽并切碎
1/4杯切碎的红洋葱
2汤匙切碎的新鲜香菜
牛油果片，香菜叶，薄脆饼和酸橙块，供食用

方向

在一个大的不粘锅里，用大火加热1汤匙油。把扇贝用盐调味。当油微微发亮时，加入扇贝，煎至两面金黄，总共约2分钟。将扇贝取出，放入冰箱冷藏，至少15分钟或1小时。
同时，准备一碗中等大小的冰水。把一个中等大小的锅里的水烧开，加入月桂叶和花椒。放入虾，用文火煮至粉红色，约1分半钟。用漏勺将虾放入冰浴中。静置5分钟至冷却，然后取出，轻轻拍干。
冷藏8个小碗。在一个大碗里，混合番茄酱，柠檬汁，热沙司，剩下的1/3杯橄榄油，和少许盐和胡椒。

“我最深的记忆来自小时候妈妈做饭时我在厨房里玩耍。软黄油的香味和油炸大蒜的味道总是让我想起她，就像这道菜的味道一样。我喜欢把虾和大蒜放在铸铁的小煎锅里，端给客人们。大蒜和油的香味从锅里飘出来，吞没了你的感官。”

成分

4茶匙植物油
2茶匙特级初榨橄榄油
4瓣中等大小的大蒜，切成薄片
8只中等大小的尾对虾(21/25个)，去皮后去壳
1/2茶匙Adobo调味料或商店里买的Adobo，加上一大撮辣椒粉(烟熏辣椒粉)
1汤匙切碎的新鲜卷曲欧芹，供食用

方向

在一个冷的6英寸铸铁长柄锅里，把油和大蒜搅拌在一起。把虾塞到一层里。把煎锅放在中火上，在虾开始咝咝作响的时候，在上面撒上一撮(大约1/4茶匙)阿多波调料。将虾的一面烤至粉红色，大约2分钟，摇动锅一两次，以防止大蒜烧焦。用钳子把虾翻个面，再煮大约1分钟，直到虾变成亮粉色。

转载自加泰罗尼亚食物:来自地中海的文化和风味。版权所有:Daniel Olivella和Caroline Wright版权所有:约翰尼·奥特里由企鹅兰登书屋有限责任公司旗下的Clarkson Potter出版。