顶级厨师总是把三种食材放在手边(以及用它们来做什么)

尽管厨房和冰箱里的食材可能会因季节或食谱的不同而有所不同，但大多数家庭厨师都有几样主食食材可以重复使用。它们是构成一道美味菜肴的基础:可能是撒在沙拉上的高品质橄榄油，或者撒在意大利面食上的帕尔玛干酪。对于烹饪书作者和厨师卡尔·彼得内尔来说，这些主食出人意料地鲜为人知。

在他最新的烹饪书中，杏仁，凤尾鱼和烟肉,这位来自旧金山的厨师重点介绍了他的三种必备食材，并解释了为什么坚果、鱼和腌肉是必备品。他说:“人们一直用这种方式烹饪——用腌肉和鱼作为调味品——这也是我现在(主要)喜欢吃的方式。”

这三种食材都能很好地增加口感和味道的深度，让平淡无奇的菜肴变得令人难忘。他说:“凤尾鱼和烟肉不仅能带来盐，还能带来浓缩的时间——盐、烟或发酵的时间通过味道来体现。”虽然杏仁不咸，但他认为杏仁是植物世界的肉类，是纯素食者的理想选择。坚果的脂肪含量可与培根和烟肉相媲美。我之所以选择杏仁来写这本书，是因为杏仁在我看来用途最广。当磨得很细的时候，它们可以起到增稠剂的作用;当粗略地切碎的时候，它们可以增加脆脆的口感;当被碾碎的时候，它们可以提供乡村风味的分量，可以添加到煮熟的蔬菜中。”

对彼得内尔的配料选择感兴趣?用他新出版的食谱中的三个食谱来验证他的理论，其中包括杏仁、凤尾鱼和意大利熏肉。

成份:

2个鸡蛋
洁食或海盐
现磨黑胡椒
1汤匙。食用油、橄榄油或蔬菜
3盎司烟肉，切成细火柴棍
1个杏仁大小的蒜瓣，捣碎
1/4杯切碎的欧芹
3汤匙。好的橄榄油，如果需要还可以再加点

2个鸡蛋
洁食或海盐
现磨黑胡椒
1汤匙。食用油、橄榄油或蔬菜
3盎司烟肉，切成细火柴棍
1个杏仁大小的蒜瓣，捣碎
1/4杯切碎的欧芹
3汤匙。好的橄榄油，如果需要还可以再加点

使用方法:

煮熟鸡蛋:把一小锅水烧开，放入鸡蛋，煮9分钟。冷却，去皮，然后切碎，磨碎，或者穿过一个蜘蛛——我更喜欢鸡蛋很厚。在一个中等大小的碗里，用盐和胡椒给鸡蛋调味，然后放在一边。

同时，用中低火加热一个小煎锅，加入食用油，然后放入烟肉，煮到你喜欢的样子:软的、脆的，或者介于两者之间。将烟肉和脂肪沥干备用。

成份:

1/4杯烤杏仁
3汤匙。无盐黄油,软化
1/2杯欧芹叶，切碎
2汤匙。食用油、橄榄油或蔬菜
2大蒜
红椒碎
3磅。小蛤蜊，如马尼拉蛤或小蛤蜊，在冷水中洗得很干净
1/4杯干白葡萄酒
一条很大的乡村面包

1/4杯烤杏仁
3汤匙。无盐黄油,软化
1/2杯欧芹叶，切碎
2汤匙。食用油、橄榄油或蔬菜
2大蒜
红椒碎
3磅。小蛤蜊，如马尼拉蛤或小蛤蜊，在冷水中洗得很干净
1/4杯干白葡萄酒
一条很大的乡村面包

使用方法:

把杏仁切碎，可以用擀面杖压碎，然后用刀切，也可以用食物加工机。在一个中等大小的碗里，把杏仁、黄油和欧芹搅拌均匀。不要加盐，蛤蜊会这样做的。把蛤蜊放在一边煮。

成份:

一个杏仁大小的蒜瓣(或更多)
洁食或海盐
1/4杯去皮的生杏仁
3/4杯优质橄榄油
1茶匙。柠檬汁或醋(白葡萄酒、香槟或苹果酒)
2汤匙。切碎的香菜
现磨黑胡椒
1个大花椰菜头切成乒乓球大小的小花

一个杏仁大小的蒜瓣(或更多)
洁食或海盐
1/4杯去皮的生杏仁
3/4杯优质橄榄油
1茶匙。柠檬汁或醋(白葡萄酒、香槟或苹果酒)
2汤匙。切碎的香菜
现磨黑胡椒
1个大花椰菜头切成乒乓球大小的小花

使用方法:

煮菜的时候，先放一大锅水，烧开花椰菜。

把大蒜放在研钵里捣成蒜蓉，再加一撮盐，把杏仁和蒜蓉捣成不太光滑的糊状。加入一大汤匙的水，然后加入橄榄油，就像做蛋黄酱一样。当一半的油放进去的时候，如果油变稠了，再加一汤匙的水，然后继续搅拌剩下的油。加入柠檬汁或醋、切碎的欧芹、黑胡椒和一小撮盐。品尝和调整，用更多的柠檬或盐，如果它需要更多的流动，添加一点水。